酸奶之所以是凝固的，主要是因为在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，导致牛奶的pH值下降。这种酸性环境会减弱甚至消除蛋白质分子表面的电荷，使得蛋白质分子之间的疏水基团能够表现出来，从而促使蛋白质分子相互靠拢并聚集在一起，形成凝固的凝胶状。具体来说，牛奶中的酪蛋白在等电点附近发生凝集，这是酸奶凝固的关键过程。
此外，酸奶的凝固程度还受到其他因素的影响，例如发酵时间、温度以及是否添加其他成分等。例如，在发酵过程中，如果温度过高或过低，或者发酵时间不够长，都可能导致酸奶的凝固程度不理想。
总结来说，酸奶的凝固是由于乳酸菌发酵过程中产生的乳酸导致牛奶中蛋白质发生酸变性并聚集在一起的结果。
